ヴィンテージチャート

保管と貯蔵

テイスティング

・保管 入手してから提供するまでの間、その品質を変えないように努めること。
・熟成 最高の飲み頃まで｢育てる｣こと。

　美味しいワインをただ置いておいて保管することが熟成だと勘違いし、健全なワインを購入しても、販売時や開栓時には既に劣化してしまっていることが多いのは、この2つを混同していることが原因の場合があります。
　一般的にワインの熟成に適した特殊な熟成倉庫の条件が揃っていない限り、長期の｢ワインの熟成｣ということは考えない方が賢いと言われています。

　冷蔵庫や押入での保管が家庭での典型となっています。
　しかし冷蔵庫は保管には温度が低すぎ、酸化や劣化の原因となります。また、コルク栓を通して冷蔵庫の臭いを吸収してしまいます。
　押入は梅雨時期から夏にかけて温度が非常に上がり、冷蔵庫と同じ臭いの温床になります。
　家庭での保管は家庭用ワインクーラーの購入が理想的ですが、それが無理な場合は、｢風通しがよく、日の当たらない場所｣を探すことです。例えばマンションだったら北側のベランダ、一戸建てなら縁の下や台所の床収納になります。
　しかし、両者とも決してベストの状態ではないので、なるべく早く飲むことをお奨め致します。
　ワインが劣化しやすいのは、梅雨時〜夏にかけてです。家庭では夏を越さない注意をしましょう。
　条件が整っていない状態での保管は、熟成には結びつかずワインを劣化させてしまうだけという認識が必要です。

　ワインの保存で最も気になるのが、飲み残しのワインの処理かと思われます。
　ワインの劣化の主な原因は、酸素です。酸素を排除することにより、ワインを長持ちさせることが可能となります。
　家庭ではハーフボトルの瓶をすてないで残しておき、残ったワインはその瓶に移し変え、空気との接触を絶つよう栓をして冷蔵庫に保管しておくとよいでしょう。
　その時ラップなどで口の部分を巻いて、冷蔵庫の臭いがワインにつかないようにする事がポイントです。こうしておけば、一週間くらいは良い状態が保たれます。
　しかし、できればバキュ・パンやワイン･フレッシュのように余分な空気を抜く道具がありますので、こちらを利用することをお奨め致します。
　また、窒素ガスを余分な空間に送りこむことにより、保存効果を高めるワインディスペンサーというものもあります。

●テイスティングに先立ってワインを適温に調整しましょう。
白・ロゼ＝12〜15度　赤＝18〜20度　発泡酒＝8〜10度

●味覚に与える刺激の少ないものから、テイスティングします。
甘味は口の上に残留するので、注意しましょう。
白ワインから赤ワインへ、辛口から甘口へ、 甘口の白ワインは赤ワインが終了してから、若いワインから古酒へ、という様に淡麗なものから重厚なものへという順序が好ましいです。

◆外観
　外観から劣化の有無、風味の濃淡、熟成の長短等を判断します。
　ワインは清澄度の高いものほど評価が高いため、瓶詰時に滓下げ・清澄・濾過を行うのが一般的です。清澄度の良否を判断しましょう。
　色調・色度も見極めのポイントとなります。
　白ワインの場合：若い時は淡い黄色、淡い黄緑色ですが、時間の経過とともに黄色、黄緑色と変化し、過熱状態では琥珀色、茶褐色となります。更に劣化するとカラメル色、マホガニー色を呈します。
　ロゼワインの場合：淡いピンク、ばら色からピンクがかったオレンジ色へと変わり、酸化するに従いバラ色がかったオレンジ色、タマネギの皮の色を呈するようになります。
　赤ワインの場合：若い時は赤紫色、赤みがかった菫色を呈します。以後、赤色。ルビー色を経て熟成とともに茶色が混ざります。

◆香り
  ワインの香りは原料ぶどうの品種特性香（A）と醸造工程で微生物が生成する香気（B)、更に熟成過程で形成される香気（C)に分けられます。
  Aを第一アロマ、Bを第二アロマ、Cをブーケというのが一般的です。
  ぶどう品種特性香や熟成香は、上立ち香よりも口腔から鼻へ抜ける口中香の方が捉えやすい。

◆味
  ワインを口に含んだときに、舌の全面と上口蓋で感じる甘味、酸味、監味、苦味の基本四味に加えて、味の濃さをいうこく（ボディ）、味のバランス、後味（余韻）、さらに触感で感じる渋味、収斂味および二酸化炭素のガス感を解析します。これに加えて咽頭の感触も、喉越しを解析する上で重要となります。なお、ワインについては基本味の一つである旨味について考慮する必要性はありません。

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